Le mille declinazioni del carciofo violetto nei piatti dello chef Giuseppe Pane dell’agriturismo “Terra e Sapori” di Castellammare di Stabia

 

Peppe Pane 001di SALVATORE TUCCILLO

Un re d’altri tempi. Un guerriero fiero e corazzato che si staglia alto negli orti a guardia della salute e della tradizione a tavola. Il carciofo di Schito (quartiere periferico di Castellammare di Stabia che confina con Pompei) ha una storia antica. Quella zona già da prima della grande eruzione del 79 d.C. si chiamava “Orti di Schito” e produceva le verdure e la frutta per i patrizi che arrivavano dalla Roma imperiale. Oggi nei piccoli appezzamenti salvati dall’urbanizzazione selvaggia si continua a coltivare questa varietà di carciofi in modo molto particolare. I contadini della zona li coprono con una ciotola di terracotta, detta “pignattella”, per proteggerli dalle intemperie invernali e dal sole durante la maturazione, rendendoli, così, più chiari e teneri.

Del resto tutti i carciofi sono dei duri dal cuore tenero.

Ci vuole solo un po di pazienza con le foglie dette “brattee”, poi ti danno anche l’anima. Ma bisogna saperci fare, spogliarli lentamente, una foglia alla volta e gustare fino in fondo tutta la  ricchezza di cui madre natura li ha dotati. Sono uno degli alimenti più sani e genuini, dalle proprietà salutari a tratti unici.

I carciofi hanno importanti virtù terapeutiche, purificanti e disintossicanti e sono una vera e propria miniera di vitamine ed altri elementi utili all’organismo. Anche quelli di Schito, che si presentano di forma rotonda e dal colore violetto.

Questi ortaggi per molto tempo sono stati un importante elemento per l’economia delle famiglie contadine dell’area che si estende intorno alla foce del fiume Sarno. E proprio nel cuore degli orti di Schito la famiglia Pane coltiva da decenni il pregiato carciofo tutelato dal Presidio Slow Food della costiera. Nel tempo la famiglia Pane, soprattutto grazie al duro lavoro della signora Santa, è riuscita tenere alta la bandiera della tradizione e della qualità, coltivandolo con passione. Fino a farlo diventare protagonista principale del loro agriturismo condotto dal marito Luigi Pane, contadino e vignaiolo.

L’agriturismo “Terra e Sapori” che si trova in via Fosso Luna ( info/081.8722963) propone il gusto autentico degli orti e del vicino mare in un contesto rilassato e familiare, dove però dalla cucina arriva più di una sorpresa. La prima e più importante è che lo chef Giuseppe Pane non è un semplice cuoco da agriturismo; ma un vero talento cresciuto nelle cucine stellate e blasonate di mezza Italia. Poi dopo varie esperienze in costiera ha deciso per un felice ritorno a casa dove mette la propria tecnica e creatività al servizio degli ottimi prodotti coltivati dai genitori. Le altre sorprese sono tutte nei piatti che arrivano in sala. In particolare quelli con il carciofo di Schito che lo chef declina nelle numerose varianti a cominciare da quelle che profumano di mare. La zuppetta di carciofi con ricotta infornata, mandorle croccanti e gamberone crudo è uno degli esempi di come gli orti si inebriano dei sapori del Mediterraneo. Segue il carciofo imbottito di polpo e servito con salsa di pomodoro. Poi ci sono gli scialatielli con carciofi, piselli e seppia ed i cuori di carciofo ad insalata con crudo di seppia. Ma qui i piatti con il re di Schito sono infiniti, l’elenco continua con la lasagna di carciofi, la parmigiana di carciofi, i paccheri con carciofi, guanciale e ricotta, carciofo alla giudea (fritto intero) e carciofo arrostito.    Il menù, ovviamente, prevede anche altre prelibatezze consigliate da Elisa Avino che cura la sala, come le fettuccine con pesto di fave e fior di ricotta, il calamaro ripieno su passata di fagioli “mustacciello”e la carne di Scottona alla brace. Anche i dolci preparati dallo chef oscillano tra i sapori genuini e presentazione gourmet. Qui, dai prezzi modesti, al buon vino locale imbottigliato dal tuttofare Luigi, alla valorizzazione del carciofo di Schito, fino alla simpatica disponibilità di tutta la famiglia,  si ha subito l’impressione di avere a che fare con quanto di buono ci è rimasto in Campania: la storia, la tradizione e l’ottima  cucina.