I carciofi:

descrizione, ricette fotografate passo a passo ed un po' di storia

Il carciofo, che ha per nome scientifico cynaria scolymus è un ortaggio derivato dal cardo. Le sue proprietà nutrizionali sono eccellenti e note sino dalla più remota antichità: già gli egizi utilizzavano il carciofo per le proprietà digestive e diuretiche. 

I medici romani lo consigliavano come tonico, ed avevano ragione perché i carciofi sono molto ricchi di ferro; ma oggi la proprietà nutrizionale più studiata è quella di riduzione del colesterolo, che il carciofo ha in comune con la soia, l'avena e pochi altri vegetali.

I carciofi si possono dividere in due grandi famiglie: con e senza spine.

Le differenze tra le varietà riguardano però più il sapore e la consistenza che le qualità nutrizionali. tra i carciofi spinosi è doveroso citare l'ottimo carciofo sardo, tra quelli senza spine il pregiato carciofo verde pugliese e l'ottima "violetta", che si presta benissimo per essere conservata sott'olio.

In cucina il carciofo è decisamente flessibile: dall'antipasto al ... liquorino! L'importante è che sia ben fresco. Lo riconoscerete subito: la punta del fiore è ben chiusa, il gambo è tenero e il carciofo è sodo. 

Quando poi lo tagliate avrete la prova definitiva: le foglioline interne sono tenere e non ci sono tracce della fastidiosa barba, che compare nei carciofi prodotti da piante vecchie.



fonte: http://www.cucinaitaliana.info/ricette-fotografate/carciofi-ricette-immagini/carciofi-descrizione-ricette-foto.htm