Cannelloni bianchi, verdi e gialli ripieni di ricotta e salmone su vellutata di Castelmagno con fave, carciofi e code di gambero

 

Procedimento

I cannelloni

Per la pasta verde

100 gr di farina 00, 1 uovo, 50 gr di spinaci, 2 gr di olio extravergine di oliva, sale.

Per la pasta bianca

100 gr di farina 00, 1 uovo, 2 gr di olio extravergine di oliva, sale.

Per la pasta gialla

100 gr di farina 00, 1 uovo, 3 bustine di zafferano in polvere, 2 gr di olio extravergine di oliva, sale.

 

Procedimento:

Per la pasta verde: passare gli spinaci lessati al setaccio e impastarli assieme agli altri ingredienti nella planetaria.
Per la pasta bianca: Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria.
Per la pasta gialla: Sciogliere lo zafferano in poca acqua e impastarlo assieme agli altri ingredienti nella planetaria.

 

Il ripieno

400 gr ricotta vaccina, 150 gr polpa di salmone fresco, 50 gr grana padano Dop grattugiato, 50 ml di vino bianco, 20 gr di gambi di prezzemolo, 10 ml di olio EVO, 10 gr di scalogno, sale e pepe bianco.

Procedimento:
Tagliare il salmone a cubetti. Appassire in poco olio lo scalogno tritato finemente. Aggiungere il salmone, farlo cuocere velocemente e sfumare poi col vino. Regolare di sale e di pepe. Eliminare il liquido in eccesso della ricotta e mescolarla con delicatezza al salmone, al Grana padano, al sale e al pepe. Conservare in frigorifero.

 

la fonduta

2 dl di crema di latte, 150 gr Castelmagno D.O.P grattugiato, sale e pepe.

Procedimento:
Fare scaldare a fuoco basso la panna, quindi aggiungervi il Castemagno grattugiato e farlo sciogliere a fuoco basso. Regolare di pepe e tenere in caldo.

 

la guarnizione

2 carciofi puliti, 200 gr di code di gamberi sgusciati, 50 gr di fave sgusciate, 10 ml di vino, 10 ml di olio EVO, sale e pepe

Dopo avere eliminato la seconda buccia delle fave passarle in padella con poco olio e poca acqua fredda. >Frale cuocere velocemente avendo cura di mantenere il loro coloro chiaro e una consistenza croccante. Fare saltare i carciofi tagliati sottilmente in un po' di olio e aglio in una consistenza croccante. Insaporirli con sale e pepe. Dopo aver tagliato i gamberi a cubetti, farli saltare velocemente in una padella con un filo d'olio avendo cura di mantenerli morbidi. Regolare di sale e di pepe,

 

Montatura dei cannelloni

Stendere i 3 tipi di pasta e combinare i diversi colori e ottenere cinque sfoglie di diversa fantasia. Cuocere la pasta in acqua bollente salata addizionata di un filo d'olio avendo cura di scolarla al dente. Quindi raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare la pasta dall' acqua e ghiaccio asciugarla delicatamente e confezionare i canelloni riempendoli con la farcia.

 

Presentazione del piatto

Scaldare i cannelloni a vapore quindi servirli sulla fonduta di Castelmagno. Guarnire con le fave, i carciofi e i gamberi.
Decorare con pistilli di zafferano e foglie di basilico precedentemente fritte in olio di arachide a 140°. Terminare con un giro di Olio EVO.

 

fonte: http://www.mangiarebene.com/ricette/pasta/ricette-di-pasta-al-forno-lasagne-pasticci-timballi/cannelloni-bianchi-verdi-e-gialli-ripieni-di-ricotta-e-salmone-su-vellutata-di-castelmagno-con-fave-carciofi-e-code-di-gambero_IDa_4528.htm